Words: Foodie Inspector
Photo: Teerapat Rattanakulchainan
ถ้ายกเรื่องวิวริมแม่น้ำเจ้าพระยาบอกเลยว่า ‘Naam 1608’ ไม่เป็นรองใคร ตั้งอยู่ตรงข้าม Lhong 1919 ส่วนฝั่งขวาก็เป็นฉากหลังของพระอาทิตย์ที่กำลังคล้อยต่ำล้อไปกับสะพานพุทธ แต่เมื่อพูดถึงอาหารแล้ว บอกเลยว่าเราประทับใจที่นี่มาก หลังจากที่หุ้นส่วนร้านอย่างคุณ ‘นก-อิสราภรณ์ ภัทรสุนทรวงศ์’ และคุณ ‘ปรีชา อธิปธรรมวารี’ บอกว่าที่นี่ทำ ‘อาหารไทยโบราณอย่างร่วมสมัย’ ที่ทำตามอย่าง ‘วังสวนสุนันทา’ ที่พำนักของ ‘พระวิมาดาเธอ’ ซึ่งทรงดูแลห้องพระเครื่องต้นของเสวยคาวหวานของรัชกาลที่ 5
คุณนกเล่าว่า “เดิมที่ตรงนี้เป็นบ้านไม้ริมน้ำในชุมชนถนนทรงวาด ก่อนที่คนเก่าแก่ที่เคยอยู่อาศัยได้ย้ายออกไป เราได้ที่มาเลยตั้งใจทำร้านอาหาร แต่ไม่รู้ไปทางไหน แต่ด้วยเราและหุ้นส่วนเป็นคนตลาดน้อย ทรงวาด เราก็เห็นความเปลี่ยนแปลงของย่านนี้ในทางที่ดี ก่อนหน้านี้ทำร้านอาหารเฉพาะชั้นล่าง ส่วนชั้นบนทำโฮสเทล แต่หลังจากโควิด ธุรกิจโฮสเทลไม่ดีเหมือนเคย รวมถึงลูกค้าทางร้านอาหารมากกว่าและรองรับไม่พอก็เลยปิดโฮสเทลแล้วเปลี่ยนเป็นร้านอาหารเต็มตัว”
แน่นอนว่าอีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้ Naam 1608 มีความน่าสนใจก็คือปรัชญาของร้านที่ต้องการนำเสนอความเป็นไทยจีน และเล่าเรื่องราวในอดีตผ่านทางอาหารให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จัก ทำให้ที่นี่เลือกใช้วัตถุดิบอย่างบ๊วยดอง ไชโป๊ กระเทียมโทนดอง หน่อไม้จีน ฟองเต้าหู้ กุ้งแห้ง และหอยจ๊อ ที่ล้วนหาได้ในตลาดเก่าเยาวราช นอกจากสนับสนุนเพื่อนร่วมชุมชน ยังสะท้อนถึงถนนทรงวาดที่อดีตคือท่าเรือที่มีการส่งสินค้าและเป็นต้นกำเนิดอาหารไทยจีนที่เราได้กินกันในปัจจุบัน
เราว่าเป็นความโชคดีของ Naam 1608 ที่ได้ตัวเชฟ ‘นิต-มานิต เสระพล’ เชฟอาหารไทยมากประสบการณ์ที่คลุกคลีกับอาหารไทยมาโดยตลอด เชฟนิตได้เรียนรู้สูตรอาหารของวังสวนสุนันทาจากการสอนของครูที่ได้รับการสอนตรงจากข้าหลวงในวังสวนสุนันทามาก่อน ตัวเชฟนิตไมได้เรียนตรงมาจากในวัง แต่ก็ถือว่าเชฟนิตนำเอาสูตรของวังสวนสุนันทาที่บอกต่อกันมาทำแบบอาหารไทยโบราณพื้นถิ่นร่วมสมัย และเมื่อร้านมาอยู่ในชุมชนจีน เชฟเลยหาทางผสมผสานวัตถุดิบจีนและวัตถุดิบที่หาซื้อได้ในโซนนี้ทำออกมาให้คนรุ่นใหม่ได้กิน
เชฟเลือกใช้กรรมวิธีโบราณในการปรุงอาหาร รวมถึงนำเอาวัตถุดิบคุณภาพดีจากทั่วไทย อย่างส้มโออัมพวา มะแขว่นเชียงใหม่ เร่วหอมจันทบุรี และกะปิเกาะช้างมาใช้ด้วย เนื่องจากเจ้าจอมวิมาดาเธอเองก็ได้รับวัตถุดิบจากทั่วประเทศมาใช้ในวังสวนสุนันทา เชฟบอกว่าวังสวนสุนันทามีสูตรอาหารจากทุกภาคของไทย เพราะเมื่อหัวเมืองเข้ามาเยี่ยม เจ้านายก็จะนำเอาวัตถุดิบเข้ามาด้วย ต้นเครื่องก็มีหน้าที่ปรับให้เข้ากับในวัง การทำอาหารถวายเจ้านายไม่เน้นรสจัด รสชาติไม่ฉูดฉาด แน่นอนว่าเจ้าจอมวิมาดาเธอเป็นคนทำอาหารฟิวชั่นในยุคแรก ๆ ของไทย เธอผสมผสานทำเมนูใหม่อยู่เสมอ อย่างไตปลาปักษ์ใต้ คนวังไม่ทำอาหารกลิ่นฉุน ก็ต้องปรับให้กลายเป็นแสร้งว่า ยำไตปลาที่ไม่ใช้ไตปลา รวมถึงรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรปได้เห็นอาหารใหม่ ๆ ก็อยากให้ต้นเครื่องทำอาหารใหม่ ๆ ทำให้ต้องรับบทบาทนี้
วันนี้เราได้ลองเมนูของร้านอย่าง ‘ยำส้มโออัมพวา’ ที่เชฟยำแบบโบราณไม่เน้นรสจัดมาก เพราะตามตำรับจะทำขึ้นมาแนมกับแกงเผ็ด เชฟใช้น้ำตาลมะพร้าวมายำเน้นโชว์ส้มโอ ตามด้วย ‘หมูมะแขว่น’ เมนูนี้เชฟคิดโดยพื้นฐานที่เป็นคนเชียงใหม่ แต่มีแนมกับเครื่องเมี่ยง อย่างขิง หอมแดง พริก มะนาว และน้ำจิ้มพริกเกลือ น้ำจิ้มซีฟู้ดที่เมืองจันทบุรีและระยองนำไปคลุกข้าว และนำเอาผักพื้นบ้านอย่างผักแพว ผักชีลาว และผักโขมสร้อย หรือผักกาดฮีนมากินแนมด้วย
ส่วนเมนูที่เชฟใส่ความเป็นชุมชนจีนเข้ามาด้วย น่าจะอยู่ที่เมนูผัด ๆ ที่อาศัยไฟแรง ๆ ในการทำให้หอมกลิ่นกระทะ ‘วุ้นเส้นชะอมกุ้ง’ ที่ปรับจากผัดสามเหม็นเหลือเหม็นเดียว ผัดแบบจีน คั่วกระทะ ตบกระเทียมเจียวลงไป ‘ข้าวผัดน้ำ’ ลูกผสมไทยจีนที่เชฟเห็นว่าคนจีนคือชาติแรกที่นำหมูมาให้คนไทยได้รู้จัก เชฟจึงเลือกใช้วัตถุดิบ 2 อย่างหลัก กากหมูและปลาหมึกแห้งที่คนจีนใช้แทนรสอูมามิในซุป นำมาผัดกับไชโป๊หวาน เสิร์ฟพร้อมพริกน้ำปลาและไชโป๊หวาน เพราะเชฟบอกว่าอาหารจานเดียวเชฟจะมี 2 อย่างนี้ให้ลูกค้าเข้าใจว่าร้านนี้เป็นอาหารแนวไหน และ ‘ข้าวผัดปลาทูแม่กลองชะอมเชียงราย’ เชฟใช้ชะอมบ้านที่กลิ่นไม่แรงส่งมาจากเชียงรายนำมาทำข้าวผัดในเวอร์ชั่นของร้านที่ต่อยอดข้าวแมวให้ล้ำขึ้น เชฟผัดข้าว ปลาทู ไข่ เกลือ น้ำตาล ไม่ใส่ซอสปรุงรส
และแน่นอนว่าเราบอกว่าเชฟใช้สูตรของวังสวนสุนันทา เชฟจึงมี 1 ใน 2 เมนูดังของวังมาให้เรากินแบบรสดั้งเดิมไม่ปรับสูตร เชื่อว่าหลายคนรู้ว่า ‘น้ำพริกลงเรือ’ เป็นสูตรของวังนี้ แต่น้อยคนจะรู้ว่า ‘แกงรัญจวน’ ก็ใช่ ที่สำคัญเป็นกรรมวิธีการทำแบบเดียวกันคือนำเอาอาหารเหลือมาปรุงใหม่ นี่มันการจัดการ Food Waste ของสมัยโบราณชัด ๆ มันคือการนำเอาน้ำพริกกะปิ และเนื้อผัดพริกอ่อนใบโหระพาที่เหลือจากการจัดงานในตำหนักของพระวิดามาเธอ มาทำใหม่โดยหัวหน้าต้นเครื่องที่นำเอาผักและเนื้อสัตว์ออกจากกัน แล้วเอาไปแกงกับน้ำพริกกะปิ เติมตะไคร้ หอมแดง กระเทียม จำลองรสชาติอย่างต้มยำปลา แล้วใส่ใบโหระพา
เราบอกเลยว่าที่นี่อาหารอร่อยเกินคาดมาก และที่สำคัญอาหารดูไม่เชยและมีลายเซ็นที่ชัดเจน ดีแบบต้องไปเพราะทั้งวิวและอาหารคือเลิศ แม้ว่าตอนนี้ยังมีแต่ชาวต่างชาติที่มากินเพราะวิว แต่บอกเลยว่าถ้าคนไทยโดยเฉพาะคนรุ่นใหม่มากินต้องหลงรักอาหารของที่นี่แน่นอน
