WORDS: Foodie Inspector
PHOTO: Tinnagorn Wongbenjasin
“ผมคิดว่า Le Du อยู่มาเกือบ 10 ปี ผมอยากให้อยู่ต่อไป หลายร้านเจ๋งมากอย่าง Eat Me กลายเป็นร้านอาหารที่อยู่เหนือกาลเวลา เราอยากเป็นแบบนั้นอีก 10 ปีข้างหน้าที่ยังเปิดได้ มีคนมากินผมก็มีความสุขแล้ว สมมติว่าในอีก 5 ปีข้างหน้า Le Duไม่มีรางวัลอะไรการันตีแล้ว แต่ร้านอาหารของเรายังมีคนจองเต็มทุกวันแบบ Eat Me ที่ไม่ยึดติดรางวัล มันโอเคมากสำหรับผมในอนาคต” เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของร้าน Le Du ที่ได้รับรางวัลอันดับ 1 จาก Asia’s 50 Best Restaurants 2023 ซึ่งประกาศผลไปเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมาได้พูดถึงอนาคตของร้าน Le Du ที่จะมีการปรับโฉมร้านใหม่ในปีนี้

อย่างที่ทราบกัน เมื่อ Le Du ได้อันดับ 1 ของเอเชีย เสียงสะท้อนทั้งทางฝั่งที่ยินดีและฝั่งที่ยังค่อนขอดว่ายังไม่ถึงเวลาของ Le Du ถึงขั้นเอาไปล้อใน April Fool Day อย่างตลกร้าย แต่น่าสนใจที่เชฟต้นกลับมองว่าทุกคนสามารถคิดในแบบที่ตัวเองเชื่อได้ เขามองว่าสิ่งเหล่านี้เหมือนแพ็กเกจที่มาพร้อมกับความสำเร็จในฐานะอันดับ 1 ของเอเชีย เหมือนอย่างที่เชฟกากั้น อนันต์ ร้าน Gaggan Anand ที่เคยคว้าอันดับ 1 ของเอเชียเช่นกัน หลังจากนั้นเชฟกากั้นยังพิสูจน์ฝีมือด้วยการคว้าอันดับ 1 ของเอเชียมาได้ถึง 4 ปีซ้อน

“ผมว่ารางวัลอันดับ 1 ที่ได้มาเหมือนเป็นแพ็กเกจอย่างที่กากั้นได้ ซึ่งก็มีคนไม่เห็นด้วย แต่กากั้นได้อันดับ 1 มา 4 ปีซ้อน ตอนนี้ก็อยู่ใน Top 5 ของเอเชีย สำหรับผมไม่ได้ซีเรียส แต่ถ้าความคาดหวังต้องอยู่อันดับที่ 3 และ 4 คนจะไม่พูดถึงกัน แต่เมื่อไรอยู่อันดับที่ 1 ทุกคนจะสงสัยทันที หรืออย่างร้านเราได้มิชลิน 1 ดาวก็จริง แต่กลับได้อันดับที่ดีกว่าร้านมิชลิน 2 หรือ 3 ดาว ผมบอกว่ามันเป็นอีกหนึ่งรางวัลที่ต่างกันกับรางวัลมิชลินนะ เพราะกระบวนการต่างกัน ความกดดันก็มีบ้าง แต่ไม่กวนใจ เราทำทุกปีให้ดีขึ้น เราคงไม่ทำอะไรที่ไม่ใช่เรา เราไม่เคยพูดว่าเราเป็นซูเปอร์ไฟน์ไดนิ่ง เราบอกว่าที่นี่คือแคชวล เสิร์ฟวัตถุดิบไทยร้อยเปอร์เซ็นต์ นั่นคือคอนเซ็ปต์ แต่ถ้าบางคนคาดหวังว่าอันดับที่ 1 ของเอเชียต้องมีผ้าปูโต๊ะ ต้องมีแชนเดอเลียร์ ต้องอลังการ ซึ่งก็ไม่ใช่ บางคนอาจจะผิดหวัง บางคนเห็นว่าแปลกใหม่ มีทั้งคนที่ชอบและคนที่ไม่ชอบเป็นเรื่องปกติ”

เชฟต้นมองว่า การเดินทางเพื่อไปคอลแล็บกับเพื่อนเชฟในร้านต่าง ๆ ตลอดระยะเวลาที่ยังเดินทางได้เมื่อ 3 ปีก่อน และตอนคลายล็อกดาวน์ใหม่ ๆ ทำให้ตัวเขาและร้าน Le Du เป็นที่รู้จักในวงกว้าง เขาบอกว่า ในขณะที่เชฟไม่น้อยเริ่มหันมาทำทุกอย่างให้ร้านอาหารของตนเองรอดพ้นจากวิกฤติโควิด ตัวเขาเองก็เป็นหนึ่งในนั้น หากมีโอกาสเข้ามาเขาไม่เคยหยุดการคอลแล็บกับร้านอื่น เพราะนี่คือการทำให้โลกได้รู้จักกับ Le Du ไปในตัว ซึ่งเชฟหลายคนก็เริ่มเห็นว่าเดินทางลำบาก รอก่อนดีกว่า แต่เชฟต้นไม่รีรอ เขามองว่าอาจเป็นเหตุผลที่ทำให้ Le Du ประสบความสำเร็จ “ตอนที่คนอื่นหยุด เราไม่หยุด เราทำสิ่งที่ทำเป็นประจำ เดินทางทำอีเวนต์ ชวนเชฟมาหรือเราไปแลกเปลี่ยนเอง ทำให้เราพัฒนาฝีมือ ไปดูเชฟคนอื่นทำก็ได้อะไรกลับมาเยอะ เชฟแต่ละคนมีเทคนิคต่างกัน เราเห็นแล้วเข้าใจ นำเทคนิคมาปรับใช้เพื่อช่วยกระตุ้นไอเดียของเราไม่หยุด” เชฟต้นยังบอกอีกว่า ตัวเขาเองเซอร์ไพรส์ที่ Le Du ได้อันดับที่ 1 รวมถึงร้านในเครืออย่าง นุสรา ซึ่งอยู่อันดับที่ 3 ในลิสต์ของเอเชีย แต่เขาก็ยอมรับว่านี่คือการประกาศรางวัลครั้งแรกหลังจากช่วงโควิดที่ยาวนานถึง 3 ปี เชฟส่วนใหญ่แทบไม่ได้คาดหวังอะไรมาก หลายร้านพยายามพาร้านให้รอดจากวิกฤติได้ก็ถือว่าประสบความสำเร็จแล้ว ปีหน้าต่างหากที่เป็นของจริง เชฟต้นบอก “โจทย์ที่ต้องคิดคือปีหน้าจะทำยังไงให้ร้านอยู่อันดับ 1 ต่อไปได้ มันต้องบาลานซ์ซึ่งในปีนี้ทุกคนเอาจริงหมด ผมว่าคงลำบากเรื่องแข่ง ผมเอ็นจอยที่จะทำอยู่แล้ว เรายังทำสิ่งที่ทำต่อไป แต่ผลจะออกมาเป็นยังไงนั่นก็อีกเรื่อง ผมทำแบบที่ผมคิดว่าโอเค เรายังเอ็นจอยกับการทำอาหาร เรายังเอ็นจอยที่อยู่ในเกมนี้ ยังเอ็นจอยในการคอลแล็บกับเพื่อนเชฟ ทำอีเวนต์สนุก ๆ เพื่อให้มีประโยชน์ต่อคนกิน แลกเปลี่ยนความรู้กับเพื่อนเชฟ ลูกค้าเราเองก็ได้มาทำอะไรสนุกกัน” ส่วนการประกาศ The World 50 Best Restaurants 2023 ที่จะเกิดขึ้นที่ประเทศสเปน ในวันที่ 20 มิถุนายนนี้ เชฟต้นอยากให้ Le Du ติด 1 ใน 50 ของโลก หลังจากปีก่อนทำได้เพียงอันดับที่ 64 ของโลก และอันดับที่ 4 ของเอเชีย

“ร้านอาหารอันดับ 1 ของเอเชียที่ไม่ติด Top 50 ของโลกมีโอกาสเป็นไปได้และเป็นปกติ เพราะกลุ่มคนโหวตคนละกลุ่ม แต่เป็นข้อดี ชี้ได้ว่าระบบโหวตแฟร์มาก บางส่วน Subset กับฝั่งเอเชียหลายปี ซึ่งมีทั้งร้านที่เคยได้อันดับของโลกมาอยู่ในอันดับของเอเชียบ้าง ทำให้โอกาสที่ร้านเราในฐานะอันดับ 1 ของเอเชียจะไม่ติด 1 ใน 50 ได้เหมือนกัน ผมไปร่วมงานตลอดทุกปี เพราะงานนี้คือคอมมูนิตี้ จะได้รับรางวัลหรือไม่ได้รับขอแค่ได้ไปร่วมงาน เราเองก็อยากอยู่ใน Top 50 ของโลก แต่อย่างที่บอกว่าอยู่เหนือการควบคุม ไม่ได้ก็คือไม่ได้ ผมว่าคงมีคอมเมนต์เชิงลบหนักกว่าเดิม ถ้ามีคนพูดถึงผมแบบไหน ผมไม่ซีเรียส แค่ปล่อยไปเท่านั้น”

เมื่อเราถามเชฟต้นถึงเมนูอาหารซึ่งเป็นภาพตัวแทนของ Le Du เขาพูดถึง 3 เมนู คือ ข้าวคลุกกะปิ ข้าวแช่ และบีทรูทกับพริกกระเทียมน้ำปลาซอร์เบต์ แม้ว่า “ข้าวคลุกกะปิ” จะไม่ใช่เมนูที่อยู่ในเทสติ้งเมนูแล้ว แต่เขายังใส่ไว้เป็น Add-on เพราะนี่คือหนึ่งในเมนูที่คนพูดถึงโดยเฉพาะช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา เขาส่งเดลิเวอรี่เมนูนี้ให้ลูกค้าตามบ้าน ซึ่งเวอร์ชั่นล่าสุดก็มีความแตกต่างจากแรกเริ่มบ้าง หน้าตายังเหมือนเดิม แต่เปลี่ยนชนิดของข้าวและรายละเอียดของวัตถุดิบ ส่วน “ข้าวแช่” อีกเมนูไอคอนิกของร้านที่ทำเฉพาะช่วงฤดูร้อนระหว่างเดือนมีนาคมถึงมิถุนายน และเมนูล่าสุด “บีทรูทกับพริกกระเทียมน้ำปลาซอร์เบต์” เมนูใหม่คล้ายยำแบบเย็นกินกับกุ้งและสาหร่ายไทย 3 แบบ



ส่วนก้าวต่อไปของธุรกิจร้านอาหารในเครือของเชฟต้นมีแพลนในปีนี้เยอะมาก โดยเฉพาะ Le Du ที่มี เต๋า–รุ่งโรจน์ อิงคุทานนท์ เป็นหุ้นส่วน และมีแผนเตรียมเปิดสาขาที่ 2 บนเกาะฮ่องกงในเดือนมิถุนายนปีนี้ ด้วยคอนเซปต์แบบเดียวกับ Le Du เพียงแต่ใช้ชื่อว่า “นิราศ Niras” ซึ่งคาดว่าใช้สำหรับร้านในต่างประเทศ โดยส่งเชฟไทย 2 คนไปดูแล ในขณะที่อีกกลุ่ม มีคุณดิษฐ์มาดูแลกรุ๊ป ได้แก่ นุสรา (Nusara), หลานยายนุสรา (Lahnyai Nusara), เทพนคร (ThepNakorn), บ้าน (Baan Restaurant) และสมุทร (Samut) โดยล่าสุดได้เปิดนุสรา 2.0 ที่ย้ายออกมาอยู่ริมถนนพร้อมวิววัดโพธิ์ โดยมีบาร์อยู่ชั้นล่างชื่อ นุสบาร์ มีหนึ่ง-รณภร คณิวิชาภรณ์ แชมป์เวิลด์คลาสมาเป็นหุ้นส่วน เพราะในอนาคตจะเน้นโปรแกรมเครื่องดื่มจริงจัง มีแพริ่งไวน์ชาค็อกเทลและม็อกเทล

นอกจากนี้ยังเตรียมขยายก๋วยเตี๋ยวเนื้อเทพนครไปอีก 2 สาขาที่เอ็มควอเทียร์และหลังสวน รวมถึงร้านอาหารไทยแบรนด์ใหม่ที่ยังไม่มีชื่อ แต่มาในคอนเซ็ปต์แคชวลที่คล้ายร้านบ้าน เปิดช่วงกันยายนนี้ที่สาธุประดิษฐ์ (เดิมเป็นร้านอาหารอีสาน แต่ช่วงนี้มีคนทำร้านอีสานเยอะเลยเปลี่ยนคอนเซ็ปต์) แต่ที่น่าสนใจคือฝั่งที่ทำร่วมกับ Baan Turtle อย่างร้านอาหารไทย Ore ที่เชฟต้นเข้าไปเป็นที่ปรึกษาให้กับเชฟดิมิทรอฟซึ่งจะย้ายมาอยู่ที่ไทย เขาเคยทำ R&D ให้กับร้านอาหารในยุโรปหลายร้าน รวมถึงในอีก 2 ปี ร้านสมุทรและร้านอาหารแคชวลไทยของเชฟต้นก็จะย้ายไปอยู่ใน Baan Turtle Phuket
นี่คือเรื่องราวของเชฟต้นและเครือร้านอาหารของเขา ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยกว่าที่ร้านอาหาร Le Du ไต่ขึ้นมาอยู่ในอันดับที่ 1 ของเอเชีย