Words: Foodie Inspector
Bisou (บิซู) ร้านอาหารฝรั่งเศสประสบการณ์ใหม่สไตล์ Gastro Bar ที่ทำให้เข้าใจคำว่า ‘cuisine d’auteur’ มากที่สุด ซึ่งคำนี้ถูกนิยามให้กับอาหารของเชฟระดับตํานานอย่าง Pierre Gagnaire ผ่านมิชลินไกด์ของฝรั่งเศสแล้ว ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจ เพราะเชฟทําอาหารลํ้าๆ มานานแล้ว ไม่มีมาทำจานคลาสสิกฝรั่งเศสแบบเอาอร่อยเข้าว่า แต่คอมบิเนชันต้องดีและสวยล้ำด้วย และนี่กลายเป็นสิ่งที่ ทำให้เกิด Bisou แกสโตรไวน์บาร์แห่งใหม่ของกรุงเทพฯ ขึ้นมา
Bisou เป็นคําภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า ‘จูบ’
เป็นจูบที่ให้ความรู้สึกใกล้ชิดสําหรับเพื่อนหรือคนในครอบครัว ซึ่ง 2 หนุ่มชาวฝรั่งเศสคลุกคลีอยู่ในแวดวงอาหารของกรุงเทพฯ อย่าง เชฟอองตวน ดัคเกียง (Antoine Darquin) เชฟหนุ่มจากปารีส และธีโอ ลาแวรญ์ (Théo Lavergne) ซอมเมอลิเยร์ อยากจะให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่ให้คนแปลกหน้ามานั่งกินดื่มและเริ่มพูดคุยกัน โดยสิ่งที่เป็นแก่นของที่นี่ก็คือ ‘cuisine d’auteur’ ซึ่งเป็นคําที่เชฟฝรั่งเศสใช้นิยามอาหารที่ผสมผสานระหว่างแนวทางตะวันตกและกลิ่นอายตะวันออกเข้าด้วยกันผ่านวัตถุดิบที่ดีที่สุดของฤดูกาล หรือจะบอกว่าวัตถุดิบราคาแพงด้วยก็ได้ ผ่านเทคนิคการปรุงอาหารแบบฝรั่งเศส ซึ่งเชฟอองตวนตีความออกมาในแบบ ‘K.I.S.S – Keep It Simple, Sexy’ ง่ายๆ แต่เร้าใจ
คอนเซปต์ร้านแบบ Gastro Wine Bar
เชฟอองตวนเน้นส่วนผสมที่ดีที่สุดของฤดูกาล และด้วยคอนเซปต์ร้านแบบ Gastro Wine Bar หรือร้านอาหาร และไวน์ที่บรรยากาศค่อนไปทางแคชชวล จึงมีลิสต์อาหารที่ค่อนข้างแคชชวล แต่เล่าผ่านวัตถุดิบ ราคาแพงที่มาพร้อมกับไวน์ โดยเฉพาะเนเชอรัลไวน์ที่มีมากที่สุดในร้าน แน่นอนว่าลิสต์หนักไปทางไวน์ฝรั่งเศส อย่าง BFC หรือ Bisou Fried Chicken ไก่ทอดแบบบิชูก็ดูเหมือนว่ามีกลิ่นอายของไก่ทอดเกาหลี แต่ปรุง รสและใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นอย่างพริก Shichimi และไข่แซลมอน หรือ Stuffed Zucchini Flowers นําเอาดอก ซูกินิมายัดไส้มาพร้อมกุ้งแดงแถมมากับ Stracciatella ที่เป็นอาหารของทางอิตาลี เรียกว่าอาหารฝรังเศสเองก็ไร้พรมแดนไปแล้ว เรายังเห็นวัตถุดิบอย่าง Akami Tuna ปลาทูน่าญี่ปุ่นที่ถูกนํามาใช้หรือ Celeriac Risotto, Chestnut, Truffle นําเอาเซเลอรีแอคมาใช้ทำริซอตโตแทนข้าว
เมนคอร์สก็ค่อนข้างแคชชวล Hanger steak ที่ดูเป็นอเมริกันจ๋า
ส่วนเมนคอร์สก็ค่อนข้างแคชชวล Hanger steak ที่ดูเป็นอเมริกันจ๋า มาพร้อมไขกระดูกวัว Roasted pigeon พิราบยัดไส้เห็ด ฟัวการ์ส และปลาไหล ที่ดูแปลกตากับการใช้ปลาไหล และ Iberico Pork Pluma, Pumpkin and Chimichurri ที่มีทั้งหมูสเปน และซอสชิมิชูรีแบบทางอเมริกาใต้
ไวน์ลิสต์จากรสชาติมากกว่าการเลือกแบรนด์ดัง
สำหรับเครื่องดื่ม ธีโอ ซอมเมอลิเยร์ เลือกไวน์ลิสต์จากรสชาติมากกว่าการเลือกแบรนด์ดัง ทำให้เราได้เห็นไวน์ฝรั่งเศสจากผู้ผลิตหน้าใหม่ แต่น่าสนใจ รวมถึงเนเชอรัลไวน์ที่เราเห็นได้น้อยในร้านอาหารฝรั่งเศส
ฟังดูคอนเซปต์ ‘cuisine d’auteur’ อาจจะเข้าใจยาก แต่เราเชื่อว่า การมากินจะสร้างความเข้าใจเรื่องนี้ได้ดีขึ้น เพราะเชฟแถวหน้าทั่วฝรั่งเศสเดินทางไปไกลมากแล้ว และเราก็เริ่มเห็นการใช้คำนิยามอาหารฝรั่งเศส สมัยใหม่ที่แพร่หลายขึ้น ไม่มีแล้วปรุงสเต๊กรากซอสไวน์แดงอันแสนเชย แม้ว่าคํานี้จะยังไม่ถูกนิยามแบบชัดเจน แต่มันก็สื่อความไร้พรมแดนของอาหารที่ค่อนข้างชัดในสังคม Conservative ของเชฟฝรั่งเศส ที่ตอนนี้ฉีกกฎทุกอย่างหมด เพราะเชฟทั่วโลกก็ไม่ได้จำกัดตัวเองกับการทํา อาหารประจําชาติแล้ว แต่ทำยังไงให้อาหารประจําชาติเข้าถึงคนกินได้ดีต่างหาก เป็นเรื่องที่คนกินอย่างเราเองก็ต้องคิดตามว่า เราสนใจที่รสชาติหรือเราสนใจว่า มันคือ อาหารชาติใดต่างหาก
Bisou ที่อยู่ 68 ถนนหลังสวน แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ โทร. 096-025-5858
Facebook: bisoubangkok Website: www.bisoubangkok.com