WORDS: Foodie Inspector
PHOTO: PATHOMPORN PHUEAKPHUD
“ผมได้ข้อเสนอจาก Hunger โดยทางนั้นส่งสคริปต์มาให้ดู ผมไม่เคยทำอะไรแบบนี้มาก่อนเลยลองดู มันท้าทาย ในหนังไม่เหมือนกับครัวจริง เราอ่านสคริปต์ก็ไม่รู้สึกว่าเป็นหนังอาหารโดยตรง ผมว่าในเรื่องใช้อาหารเป็นตัวเสริมมากกว่า คิดว่าสนุกดี ผมรับหน้าที่ดึงอาหารในสคริปต์ออกมาสไตลิ่งให้เกิดขึ้นจริงมากกว่า คิดว่าทุกคนคิดว่าเป็นหนังอาหารเลยกลายเป็นประเด็นที่พูดคุยกันขึ้นมา อาหารในเรื่องผมช่วยดีไซน์ ดูตั้งแต่อาหารสตรีทฟู้ดไปจนถึงไฟน์ไดนิ่งที่เห็นในหนัง รวมถึงเป็นโค้ชให้นักแสดงมาซ้อมเรื่องการทำอาหาร หั่น ผัด ลวกล็อบสเตอร์ เรารับผิดชอบส่วนนี้ทั้งหมดให้เหมือนจริงที่สุด” เชฟชาลี กาเดอร์ เชฟผู้อยู่เบื้องหลังอาหารในภาพยนตร์ Hunger พูดถึงข้อเสนอและการร่วมงานกับ Netflix เมื่อต้นปีที่ผ่านมา
ในชีวิตจริง เชฟชาลีเป็นทั้งเชฟและหุ้นส่วนของร้านอาหาร 100 Mahaseth, Mickey’s Diner, Holy Moly และ Wana Yook โดยเฉพาะร้าน Wana Yook ร้านข้าวแกงไฟน์ไดนิ่งร้านล่าสุดที่เปรียบเหมือนลูกรักของเชฟ เคยติดลิสต์ 50 Best Discovery และล่าสุดติดร้านอันดับที่ 72 จากลิสต์ Asia’s 50 Best Restaurants 2023 ซึ่งทีมงานแอบเมาท์ว่า เชฟชาลีเมื่ออยู่ในครัวยิ่งกว่าเฮดเชฟใน Hunger เสียอีก หม้อหุงข้าวลอยก็เคยเกิดขึ้นมาแล้ว ทีมงานก็บอกว่าต้องปรับอารมณ์ความรู้สึกกันไป เพราะทุกอย่างคือการทำงานและจบลงในครัว นึกถึงสารคดี A Matter of Taste ของพอล รีแบรนต์เลย กระทะลอยผ่านหน้า
เราว่า Wana Yook มีความคล้าย Hunger ตรงที่เชฟชาลีพยายามนำเอา ‘ข้าวแกง’ มาตีความใหม่ในแบบฉบับของไฟน์ไดนิ่ง เหมือนออกแบบในเรื่อง แต่หัวใจสำคัญของที่นี่คือ การนำเอาสายพันธุ์ข้าวที่มีอยู่อย่างหลากหลายหมุนเวียนมาให้เราได้กิน เพราะบ้านเราไม่ได้มีแค่ข้าวหอมมะลิ
เชฟชาลียังบอกว่า “ผมเคยเห็นคนกินข้าวแกงเฉพาะมื้อเช้าและกลางวัน ยังไม่เห็นใครเอามาทำมื้อค่ำเท่าไหร่ และตัวผมเองก็ชอบความเป็นข้าวแกงที่หนึ่งจานมีคอมบิเนชั่น 2-3 อย่างที่กินแล้วเข้ากัน ผมเอาไอเดียนั้นมาย่อส่วนเป็นคำเดียว หรือทำให้เป็นคอร์สที่เล็กลง ซึ่งเสน่ห์ของการกินข้าวแกงอยู่ที่กับข้าวหลาย ๆ อย่างที่เมื่อมาผสมกันมันสร้างรสชาติใหม่ ๆ เมื่อแกงมาโดนผัดผัก มาโดนของทอด แน่นอนว่าข้าวยังเป็นตัวสำคัญ เพราะชื่อก็บอกแล้ว กับข้าว ที่บอกว่าข้าวคือตัวเอกเวลาเรากิน กับข้าวเป็นเพียงตัวเสริมให้ข้าวเป็นฮีโร่ ในรอบนี้ผมมีข้าว 4-5 ชนิดมาอยู่ในคอร์ส อยากเอาข้าวมาชู บ้านเรามีข้าวหลากหลาย แต่เรากินเฉพาะข้าวหอมมะลิ ถ้าไม่กินข้าวชนิดอื่น มันก็จะสูญหายไป”
เมื่อเราพูดถึงสายพันธุ์ข้าว ความจริงในประเทศไทยมีสายพันธุ์ข้าวมากกว่า 100 สายพันธุ์ เพียงแต่เรารู้จักเพียงข้าวหอมมะลิ ข้าวเหนียว หรือข้าวกล้อง แต่แท้จริงมีมากกว่านั้น อย่างในมื้อนี้เราจะได้กินข้าวทับทิมชุมแพ สีออกแดงม่วงคล้ายข้าวซ้อมมือ หรือข้าวดอย 2 ชนิดจากทางเหนือของประเทศไทย และข้าวหอมมะลิจากมุกดาหาร ซึ่งเฉพาะข้าวหอมมะลิแต่ละพื้นที่ปลูกก็ต่างกันแล้ว ก่อนนี้เชฟเลือกใช้ข้าวหอมมะลิจากสกลนคร
เชฟชาลียังบอกว่าข้าวคือฮีโร่ของร้าน ทำให้เมื่อเราได้ข้าวมา เราต้องทำความเข้าใจข้าวที่ได้มาด้วยว่าเป็นข้าวใหม่ข้าวเก่า หุงอย่างไรถึงอร่อย ข้าวแต่ละชนิดมีเนื้อสัมผัสอย่างไร กินกับแกงแบบไหนถึงจะเข้ากัน บางชนิดมีเปลือกแข็ง จะเข้ากับกับข้าวแบบไหน ถ้าอาหารรสจัด เชฟบอกว่าต้องหาข้าวมาสู้ด้วย มันคือประสบการณ์ของเชฟนั่นแหละที่จะตีความออกมา ไม่ใช่ว่าข้าวทุกชนิดจะอร่อยกับกับข้าวทุกแบบ
สำหรับตัวเชฟชาลี เขาไม่ได้ไปเสาะหาข้าวมามากมาย มีข้าวอะไรมาก็เอามาใช้ แต่เลือกหลากหลายหน่อย ไม่ถึงกับขนาดตามล่า ส่วนใหญ่เชฟมักจะโทรหาทางภาคเหนือว่ามีอะไรผลิตได้เยอะและอยากรีบออกสู่ตลาด เชฟก็จะสั่งเข้ามา
เมื่อถามถึงบาลานซ์ของข้าวและกับข้าว เชฟบอกว่าด้วยความเป็นอาหารไทย ยังไงข้าวก็เป็นสิ่งสำคัญที่สุด กับข้าวจะมาเสริมให้รสชาติข้าวเด่นขึ้นมา เนื้อสัมผัสของข้าวก็เช่นกัน ถ้าสังเกตกันให้ดี คนไทยแค่กินข้าวกับน้ำพริก ข้าวกับน้ำปลาก็ได้แล้ว เพราะเราให้ความสำคัญกับข้าวมากกว่ากับข้าว
แรกเริ่มสมัยเปิดร้านใหม่ ๆ เมนคอร์สหลักอย่าง ‘ข้าวแกงวรรณยุค’ มาในแบบออริจินัล ข้าวราดด้วยแกงและกับข้าว 2-3 อย่างในจานสังกะสี ตั้งใจให้คนกินเห็นว่าข้าวแกงจริง ๆ เป็นอย่างไร แต่ตัวเชฟเองก็มองว่ามันไม่ค่อยประณีต ไม่เข้ากับไฟน์ไดนิ่งเท่าไหร่ เลยปรับรูปแบบ แต่สาเหตุที่แท้จริง เชฟชาลีบอกว่ารูปแบบนั้นมี 2 ความเห็นแบบคู่ตรงข้าม ชอบและเกลียดเลย คนชอบอะไร real จะชอบ แต่บางคนก็รู้สึกเรียลและอินไปกับช่วงเวลาที่ไม่ดีของเขา อย่างช่วงเวลาที่ไม่มีเงินแล้วกินข้าวแกงในจานสังกะสี ทำให้เชฟปรับใหม่ไปเลย ให้โครงสร้างของอาหารดูแน่นขึ้น และได้โชว์เคสของข้าวด้วย
สำหรับอาหารของ Wana Yook เป็นคอร์สเมนู เสิร์ฟ 7 – 8 คอร์ส ในราคา 4,000 บาทถ้วน รวมน้ำดื่ม โดยมี ‘กินเล่น’ 3 คำ ขนมเบื้องญวนไส้ไชโป๊ กุ้ง ผัดกับสามเกลอ ฉู่ฉี่กุ้ง และม้าฮ่อที่เปลี่ยนผลไม้ไปตามฤดู ล่าสุดเป็นเงาะ ตามด้วย ‘เครื่องจิ้มรายวัน’ น้ำพริกลงเรือ มีกะปิ หมูหวาน ไข่เค็มปลาฟู ผักชี ขมิ้นขาว ถั่วพลู และข้าวดอย มากับผักแนมอย่างใบชะพลูห่อใบชะมวง ผักชีใบเลื่อย ขมิ้นขาว แตงกวา ใส่น้ำพริกลงไปนิดหนึ่ง
‘ไข่ตุ๋น | แกงผักหวานไข่มดแดง | ฟักทองผัดไข่’ อย่างที่บอกว่าเชฟย่อส่วนข้าวแกงที่มีข้าวและกับข้าวมาในจานเดียว จานนี้ก็มีถึง 3 เมนู แกงผักหวานไข่มดแดง ไข่ตุ๋น และฟักทองผัดไข่
‘ปิ้งงบปลากุดสลาด | ต้มโคล้ง | คะน้าปลาเค็ม’ ห่อหมกย่างใส่ในปลากุดสลาด ราดน้ำต้มโคล้ง คะน้าปลาเค็ม และยำแตงกวา มาพร้อมข้าวหอมมะลิ 105
‘กุ้งย่าง | สะตอผัดหมูสับ’ กุ้งจากแม่น้ำตาปีเอามาย่าง แยกมันกุ้งไปตีกับน้ำปลาแล้วทากุ้งอีกครั้ง มาพร้อมสะตออีมัลชั่นและเม็ดสะตอ เสิร์ฟพร้อมข้าว กะปิหมูสับ ชะมวง และสะตอเผา
‘ขนมจีนซาวน้ำ’ เชฟนำซาวน้ำมาทำให้ไม่หวาน อาศัยรสหวานของมังคุด มีเนื้อปู กะทิ และน้ำมันผักแพว โรยด้วยสโนว์ที่ทำจากกะทิ และกุ้งแห้งแบบเย็นฉ่ำ ๆ ตามด้วย ‘ข้าวแกงวรรณยุค’ เสิร์ฟข้าว 3 สายพันธุ์ ข้าวทับทิมชุมแพ ข้าวหอมมะลิ 105 และข้าวกล้อง มาพร้อมกับข้าวอย่าง ไข่ขาวกรอบที่มีไข่แดงเป็ดดองแม็กกี้ และไข่แดงไก่ดองน้ำปลา มาพร้อมพริกน้ำปลา หมูฮ้อง และแกงไตปลา
ส่วนของหวานเป็น ‘เปียกปูน’ หยกสด วุ้น และไอศกรีม ที่ทำจากกากมะพร้าวเผา ขี้เถ้าที่เหลือจากการเผาเอามาทำเมอแรงและครัมเบิล ปิดท้ายด้วย ‘ขนมหม้อแกง ขนมถ้วยเนยกรอบ และชูซ์’
ไม่ต้องแปลกใจถ้าไปแล้วเมนูเปลี่ยนจากนี้ เพราะเชฟตั้งใจให้ข้าวแกงเหมือนกับร้านข้าวแกงที่มีเมนูใหม่ตลอด ทำให้เราสามารถกลับไปกินได้บ่อยไม่เบื่อ
ล้อมกรอบ
Wana Yook ภายใน 515 Victory ใกล้บีทีเอสสถานีอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ
18:00 – 23:00 น. (ปิดทุกวันจันทร์)
โทร. 06-3662-3598